Lo spreco, come mi piace definirlo, è “la malattia” più comune che condiziona la “salute economica” di un’attività di ristorazione.
Vediamo che cos’è e chi può sprecare in un ristorante:
- Parliamo di spreco quando uno dei nostri collaboratori nel lavorare una materia prima, per esempio un taglio di carne, dà una porzione maggiore rispetto a quella prevista nella ricetta o sbaglia la cottura o peggio ancora non è in grado di ottimizzare lo scarto di lavorazione;
- Parliamo di spreco quando avvengono dei furti diretti o indiretti nella nostra azienda. Per furto diretto s’intende quando un nostro collaboratore ruba la merce in giacenza in magazzino per scopi propri, per furto indiretto quando i nostri collaboratori consumano merce destinata alla vendita e non al consumo del personale, per esempio una bottiglia di vino di un certo valore o un particolare taglio di carne;
- Parliamo di spreco anche quando siamo in presenza di scorrettezze da parte dei fornitori, che possono gonfiare le fatture rispetto alla merce consegnata o che ci stanno consegnando dei prodotti qualitativamente inferiori rispetto a quelli pattuiti che presentano più scarto di lavorazione o glassatura.
Uno degli strumenti più sottovalutati nella ristorazione per il controllo dello spreco è l’utilizzo di schede per effettuare l’ordine del food e del beverage. Specialmente nelle piccole e medie attività l’utilizzo di questo strumento è sconosciuto, anche perché nella maggior parte dei casi il titolare copre un ruolo attivo all’interno del ristorante e tutto può pensare tranne che si verifichi spreco sotto i suoi occhi.
Per riuscire correttamente ad analizzare e monitorare i consumi di un determinato periodo, a fine di individuare eventuali sprechi o furti, dobbiamo conoscere la merce in giacenza in magazzino.
Ora ti starai chiedendo perché è così importante conoscere la giacenza in magazzino?
Te lo spiego subito!
Prendiamo in considerazione 3 periodi: A,B e C. Questi periodi possono essere mensili, annuali, settimanali, trimestrali a seconda della tua realtà e dalle tue esigenze. Se noi dovessimo analizzare CORRETTAMENTE i consumi del periodo B dovremmo necessariamente conoscere la giacenza a fine periodo A, che consumeremo nel periodo B, e la giacenza a fine periodo B che consumeremo nel periodo C.
Possiamo conoscere la giacenza facendo l’inventario del magazzino periodicamente o utilizzando delle semplicissime schede create appositamente per gli ordini, come quella che vedi di seguito.
Questa scheda, semplicissima da fare, è adatta per le piccole e medie attività, ti permette di sapere la giacenza in qualsiasi momento e ti consente di decidere sul tempo di applicazione tra un periodo e l’altro: io solitamente faccio scrivere la giacenza ogni fine mese.
La scheda degli ordini, così strutturata, è un primo strumento a tua disposizione per individuare lo spreco.
Conoscendo il reale consumo di un determinato prodotto e confrontandolo con le vendite, quindi facendo un veloce controllo incrociato, puoi individuare eventuali sprechi.
Durante il mio corso Food-control & Management faccio sempre l’esempio del filetto. Se in un determinato periodo abbiamo consumato 4Kg di filetto (al netto dello scarto di lavorazione + 1 Kg di giacenza del periodo precedente) e il prodotto è presente nel menù dei secondi piatti, come filetto alla griglia, con una porzione di 250g noi avremmo dovuto vendere 16 piatti di filetto alla griglia ( 16 x 250g = 4Kg).
Controllando le vendite ci accorgiamo che, anziché 15/16 porzioni, abbiamo venduto solamente 12 porzioni, ciò significa che abbiamo una mancata vendita di 1Kg di filetto e quindi abbiamo uno spreco. A questo punto possiamo monitorare il singolo prodotto e scoprire se lo spreco avviene in cucina o se è dovuto a una scorrettezza da parte del nostro fornitore.
Ora capisco, che calcolare la giacenza di ogni singolo prodotto possa essere assurdo, nel caso in cui si è titolari di una singola attività di piccola o media dimensione, ma per evitare sprechi devi eseguire questo lavoro per tutti quei prodotti che hanno un’incidenza importante sul costo delle materie prime (food e beverage), e lo stesso vale se come obiettivo hai quello di creare un’azienda, indipendente dalla tua presenza e che allo stesso tempo vuoi controllare.
Durante il corso Food-control & Management avrai in regalo tutti gli strumenti a disposizione per calcolare lo spreco, ma soprattutto, sarai in grado di creare un sistema di controllo di gestione.
Spero che questo articolo possa esserti utile. Se vuoi dare un’occhiata al corso clicca su Food-control & Management!
Buona ristorazione!
