Da qualche settimana ricevo messaggi di clienti, che fondamentalmente mi chiedono la stessa cosa: <<Quale sarà il destino del mio ristorante, quando inizierà la fase 2? Cosa dovrei fare per sopravvivere con il nuovo regolamento, con i divieti che ridurrebbero la mia occupazione a circa 1/3 di quella che era pre-Coronavirus?>>.
Sono sicuro che questa domanda continui a portela anche tu!
Questo argomento è stato discusso sia da un punto di vista di marketing (con ottimi consigli), sia da un punto di vista fiscale/legale ed economico. Ho visto interviste di commercialisti ed esperti di economia accreditati e di qualità.
Ma nessuno, per quanto mi risulta, ha affrontato l’argomento, analizzando concretamente i numeri di un’attività di ristorazione pre-Coronavirus per poi confrontarla con una proiezione e previsione di quella che sarà dopo le riaperture e le limitazioni nella fase 2.
Chi mi conosce, perché ha frequentato i miei corsi o ha chiesto una mia consulenza, sa che sono un tipo pragmatico e mi piace fare esempi concreti.
In questo articolo ti mostrerò una MIA proiezione economica di un’attività di ristorazione reale, economicamente in buona salute, nata circa un anno e mezzo fa e che seguo fin dall’apertura. Vedremo in concreto come cambieranno i costi di gestione ipotizzando 1/3 dell’occupazione e quindi 1/3 dell’incasso.
Questa attività, per motivi di privacy, la chiamerò Ristorante Pizzeria ITALIA Media.
Il titolare del Ristorante Italia Media non è proprietario dei muri, quindi paga un affitto e per i prossimi 3 anni ha un “piccolo” mutuo per le attrezzature acquistate a inizio attività.
Di seguito il bilancio 2019 di ITALIA MEDIA
Questa è la situazione del 2019 del Ristorante ITALIA MEDIA:
incasso totale= 396.321€ costi totali=376.243€ utile=21.077€
coperti= 17.218 coperto medio= 23.08€ utile a coperto=1.22€
costi fissi (personale + spese generali) per coperto= 15.79€
costi di materie prime per coperto= 6.06€
Ora ipotizziamo questa attività (pensata e progettata per servire circa 100 pax) con un’occupazione del 33%.
Quindi l’incasso da 396.321€ passerebbe a 132.440€ e i coperti venduti da 17.218 a 5.740.
Ora passiamo ai costi.
Le materie prime sono un costo variabile che segue sempre la produzione e quindi si ridurranno un terzo come gli incassi, da 104.339.76€ a 34.779.92€.
Le spese generali, dove è compreso l’affitto, gli ammortamenti, il marketing, le utenze e tutti gli altri costi, a parte personale e materie prime, non seguono la produzione. Quindi in teoria dovrebbero rimanere invariati. Ma siccome sono ottimista ipotizzo una riduzione del 15%, dovuto a l’utilizzo di meno attrezzature (chi ha 2 forni ne utilizzerà 1, lo stesso vale per chi ha 2 bollitori o 2 friggitrici e di conseguenza ci saranno pure meno manutenzioni) e alla possibilità di sospendere o prolungare i mutui. Però gli affitti saranno invariati, dipenderà solo dal buon senso del proprietario delle mura, darti la possibilità di avere una riduzione dell’affitto (lo Stato a tal riguardo non si pronuncia).
Quindi le spese generali passeranno da 107.033€ a 90.978€.
Ora passiamo alla gestione del personale, la voce di costo più sensibile in questo periodo, perché da essa deriva la vita dei dipendenti e delle loro famiglie. È giusto avere un occhio di riguardo, perché tu IMPRENDITORE sei in maniera indiretta responsabile del destino economico della vita futura dei dipendenti e dei loro familiari. Se sei una persona di sani principi e hai instaurato un ottimo rapporto con i dipendenti, ti sarà veramente difficile licenziare o ridurre gli stipendi. Quindi ho immaginato tre possibili situazioni:
- Se sei un “capo cattivo”, dimezzerai i dipendenti e di conseguenza dimezzerai il costo da 164.870€ a 82.435€.
- Se sei un “capo buono”, anziché licenziare, riduci le ore di lavoro dei dipendenti e quindi riduci il costo del 30%, da 164.870€ a 115.409€.
- Se sei un “capo EROE”, non riduci le ore né gli stipendi e lasci il costo invariato a 164.870€. (Questo è quello che in teoria vuole lo Stato dal ristoratore: non un imprenditore ma un EROE imprenditoriale, da trasformare, però, in MARTIRE).
Siccome io ti voglio mostrare la migliore ipotesi economica possibile, con costi inferiori, prendo in considerazione il “capo cattivo”. Di seguito il bilancio previsionale.
Come puoi vedere dall’immagine del bilancio, il ristoratore (capo cattivo) del ristorante ITALIA MEDIA, dovrebbe riaprire nella fase 2, per un tempo indefinito, sapendo che se dovesse lavorare per un anno in queste condizioni perderebbe circa 75.000€, ogni coperto venduto è una rimessa di -13.20€. Questo perché i costi fissi non verranno suddivisi più per i 17.218 coperti ma per i 5.740.
L’unica soluzione da parte del ristoratore, per salvare l’azienda, sarebbe quella di alzare i prezzi di vendita con l’obiettivo di aumentare il coperto medio di almeno 13.20€, cioè del 56%, per arrivare al Break Even Point e non avere né perdite né guadagni. Il nostro ristoratore cattivo, del ristorante ITALIA MEDIA, per avere un utile del 4% e poter mangiare qualcosa in questo anno di lavoro, dovrebbe aumentare i prezzi di vendita del 60%.
Cosa succederebbe se aumentasse veramente i prezzi del 60%, una volta riaperto nella fase 2?
- Sicuramente sarebbe etichettato e additato, dai propri clienti e dall’italiano medio ignorante in materia, come uno sciacallo, approfittatore e insensibile.
- Dato l’attuale potere d’acquisto indebolito degli italiani, secondo te come reagirebbero a un aumento dei prezzi del 60%? Te lo dico io: il Ristorante PIZZERIA ITALIA non servirà purtroppo nemmeno 5.000 coperti!
In questi giorni ho ascoltato e letto opinioni e possibili soluzioni da parte di ristoratori e colleghi.
- Chi propone le tre fasce orarie, dando la possibilità ai propri clienti di usufruire del servizio suddiviso in tre periodi e non in un’unica fascia;
Come se tutte le attività, fino a qualche mese fa, avessero la fila fuori dalla porta.
- Chi pensa che con il Delivery possa risolvere i problemi degli incassi;
Come se ogni attività di ristorazione fosse pensata e progettata per offrire un servizio di delivery rispettando anche gli standard qualitativi del prodotto servito in sala.
- Chi sminuisce gli altri colleghi, perché a suo dire, sbagliano a lamentarsi pubblicamente dei due mesi chiusi e del modo in cui si vuole ripartire;
Come se tutti avessero l’immobile di proprietà, lo stesso numero di posti a sedere, gli stessi costi di gestione o la stessa fila di attesa fuori nel periodo pre-Coronavirus.
Io non sono né un economista né un veggente virologo in grado di sapere quando ritorneremo alla “vecchia normalità”.
Il consiglio che do al ristoratore di ITALIA MEDIA è quello di analizzare correttamente i propri costi di gestione e di ridurli il più possibile. A te dico, prima di tutto, di sospendere mutui e finanziamenti e pregare il proprietario dell’immobile di ridurti l’affitto, poi di interrompere gli abbonamenti superflui. Inoltre ti consiglio di ridurre il costo del personale, per quanto sia possibile, fino al 30%. In più ti raccomando di ripianificare le strategie di marketing, di seguire e studiare anche i consigli dei professionisti che trovi nei gruppi social di settore, studia ciò che puoi applicare alla tua realtà.
Il Ristorante Italia Media non rispecchia la “situazione economica” di TUTTI i ristoranti italiani, ma una cosa sono sicuro, chi più chi meno, si può identificare benissimo nella situazione del TITOLARE di Italia Media.
Sarà dura ripartire, nulla sarà dato per scontato, devi contare solamente sulle tue forze. Armati bene per la ripartenza, sfrutta tutti gli strumenti in tuo possesso, perché sarà una guerra. E questa guerra non si sa quando finirà!
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