È appena finito il 2017, ed è ora di fare il bilancio economico della tua attività ristorativa per programmare e pianificare al meglio il 2018. Molti pensano che tale attività sia compito del commercialista. In realtà, come spiego nel mio precedente articolo “I numeri di un ristorante, quali sono e perché è importante analizzarli!”, è compito tuo saper analizzare in modo accurato i principali aspetti economici legati alla gestione della tua azienda ristorativa e individuare i fattori che ne alterano la sana economia.
A prescindere dai risultati ottenuti negli ultimi 12 mesi, è importante esaminare l’andamento economico del tuo ristorante per individuare le azioni più proficue e quelle invece controproducenti, con l’obiettivo di programmare il budget per il nuovo anno. Per aiutarti in questo tipo di indagine, userò come esempio una consulenza presso il ristorante di un mio cliente nel sud Italia.
Il proprietario di questo locale ha richiesto la mia consulenza con lo scopo di costruire un Business Plan finalizzato a trasformare la sua azienda in un’attività annuale con apertura giornaliera. Nelle prossime settimane pubblicherò diversi articoli che descrivono le strategie e i risultati ottenuti nelle varie fasi della mia consulenza.
Tra le esigenze espresse dal proprietario di questo ristorante, che per ragioni di privacy chiameremo con un nome di fantasia (“Ristorante Italia”), vi è quella di rendere più autonome le funzionalità di ogni reparto, svicolandole dalla presenza di ogni dipendente e da quella dello stesso proprietario. Quest’ultimo punto è un tasto dolente per moltissimi imprenditori del settore, costretti a fare i salti mortali quando il personale si assenta per malattia. Molti, addirittura, si impongono di lavorare anche quando sono malati, convinti che, senza di loro, il ristorante non possa andare avanti.
Tornando alla consulenza per il Ristorante Italia, qui in basso puoi trovare i numeri relativi al 2017 che ho estrapolato nel corso della prima fase di analisi.
Come puoi vedere, ho diviso i costi in tre categorie: materie prime, personale e spese generali. Nelle spese generali sono compresi tutti i costi gestionali al di fuori di cibo, bevande e personale. Per rendere il grafico più leggibile, ho unito diverse voci di spesa (commercialista, licenza, legna per forno ecc.) sotto la voce “altri costi gestionali”.
Nella colonna centrale e di destra ho calcolato le incidenze delle 3 categorie di costo sulle spese complessive e sull’incasso totale. Inoltre, ho calcolato il prezzo medio dei coperti, il loro costo medio e il Break Even Point (espresso in euro e in numero di coperti). Dall’analisi mancano alcuni dati che verranno integrati nel corso dei prossimi mesi: la permanenza media di un tavolo nelle serate ad alta affluenza, le attività di ogni singolo cameriere e il trend d’incasso mensile.
Da questa prima analisi, posso affermare che il ristorante è in buona salute economica, poiché ottiene un utile pari all’11% dell’incasso complessivo. Nonostante l’utile non sia alto, ti assicuro, che molti ristoratori italiani sarebbero contentissimi di arrivare a questa percentuale.
Confrontiamo ora le incidenze delle varie categorie di costo sull’incasso con i valori medi di un ristorante in salute:
Noterai che il costo del personale del Ristorante Italia coincide con la percentuale più bassa dei valori medi, mentre le spese generali sono molto superiori. Ciò è dovuto al fatto che l’attività ristorativa in questione è stagionale e i costi fissi sono spalmati su circa sette mesi di attività.
Nel 2018 il Ristorante Italia resterà aperto tutto l’anno, e, per ipotesi, otterrà la stessa percentuale di utile del 2017, possiamo prevedere un aumento in percentuale dei costi legati alle materie prime, dovuto al numero superiore di pasti destinati allo staff, e dei costi relativi al personale, che percepirà uno stipendio annuale e non più stagionale. Vedremo, invece, una diminuzione in percentuale delle spese generali, che verranno distribuite su 12 mesi.
Naturalmente, queste sono solo delle previsioni che non corrisponderanno con precisione assoluta ai numeri reali del 2018, ma che ci permettono di avere un’idea dei risultati previsti a seguito delle strategie di marketing pianificate.
Durante il corso FOOD-CONTROL & MANAGEMENT vedremo come fissare obiettivi, pianificare strategie, determinare budget e risorse umane, tutti punti imprescindibili per chi deve avviare una nuova attività o per chi ne ha già una.
Nel prossimo Articolo ti mostrerò come creare un business plan completo, con la programmazione delle varie attività di marketing finalizzate a intercettare ogni segmento di target, le strategie di posizionamento.
Se vuoi imparare anche tu a creare un Business Plan e ad analizzare e gestire i numeri del tuo ristorante, consulta il programma del mio corso FOOD-CONTROL & MANAGEMENT e affrettati a prenotare: date e posti sono limitati.
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Al prossimo articolo!
Gas Luppino – La Nuova Ristorazione
